Il termine acqua deriva dal lat. aqua, dal tema indoeuropeo akwa; è il germanico antico ahwa, il celtico ache. L’acqua è un composto liquido, trasparente, senza odore né sapore; acqua minerale è quella che sgorga alla superficie del suolo e contiene sostanze curative.   L’acqua è la sostanza più importante fornita dalla dieta, poiché, costituendo il 75-80% del peso corporeo del neonato e il 55-60% del peso di un adulto, è il principale componente dell’organismo umano. Infatti si può sopravvivere senza assumere cibo per parecchio tempo, ma solo per pochi giorni senza acqua. La disidratazione compromette l’omeostasi, ossia la capacità dell’organismo di autoregolarsi, accresce il rischio di calcoli e tumori dell’apparato urinario e di cancro del colon.

Le funzioni dell’acqua sono molteplici e il suo ricambio all’interno dell’organismo è elevato. Il fabbisogno di acqua è funzione dei consumi basali maggiorati di quelli legati all’esercizio fisico. Per mantenere l’equilibrio idrico è necessario che le entrate di acqua equivalgano o superino le perdite.

L’acqua che dev’essere apportata dai liquidi è di almeno 1400-1500 ml al dì. Quest’acqua può essere assunta come acqua pura ma più spesso, nelle società occidentali, è assunta sotto forma di bevande, contenenti soprattutto zuccheri e alcol. Le varie sostanze contenute nelle bevande per lo più non hanno carattere di nutriente e possono al contrario contribuire paradossalmente ad accrescere le necessità di acqua dell’organismo (si pensi per esempio ad alcol e caffeina, le quali hanno effetto diuretico), nonché l’apporto calorico totale. Negli USA è stato stimato che le calorie assunte da liquidi diversi dall’acqua concorrono a fornire sino al 20% delle calorie totali della dieta (Popkin 2006).  

Il problema del rapporto nutrienti-calorie è stato affrontato dalle LG (Linee Guida) americane del 2005 e del 2010 (USDA 2005, USDA 2010), le quali hanno introdotto il concetto di “calorie discrezionali”, nel 2005, convertito nel 2010 nel concetto di calorie “SOFAS”, provenienti solo da grassi solidi e zuccheri aggiunti. Si tratta di calorie che non devono necessariamente apportare nutrienti, affinché l’adeguatezza della dieta sia garantita, benché ovviamente sarebbe preferibile ricavare tali calorie da cibi diversi da quelli “spazzatura”.
Le indicazioni relative all’acqua e alle bevande sono contenute nelle LG italiane a cura dell’INRAN (INRAN 2003), le quali dedicano una direttiva all’assunzione di acqua, un’altra direttiva all’assunzione di bevande dolci e infine una all’alcol.

Nel 2006 è stato diffuso un panel sul consumo di bevande da parte di un gruppo di studiosi americani, il quale analizza e classifica tutti i tipi di bevande, alcoliche e no, sulla base della composizione e dell’impatto sulla salute. Questo documento, concepito per integrare le LG USDA 2005 (Popkin 2006) auspica l’ottenimento del 60-100% dei fluidi della dieta da prodotti non calorici. Al fine di esprimere in maniera più comprensibile tale concetto, gli autori hanno formulato una caraffa a strati (l’equivalente liquido della piramide a piani) per rappresentare il ruolo che i vari tipi di bevande dovrebbero rivestire in una dieta sana, classificandole in 6 livelli, dal basso all’alto.   La figura in basso schematizza tale caraffa e indica quelli che sono i diversi tipi di bevande, che trovano posto all’interno di uno stesso livello. Dal livello 1 al livello 6, cala la quantità raccomandata di bevanda, che per alcune bevande diventa addirittura zero, in sintonia con la loro composizione in nutrienti, sostanze chimiche, calorie e gusto dolce; quest’ultimo è ritenuto dannoso per la salute anche se privo di calorie, come nelle bevande dietetiche, in quanto aumenta l’attitudine del consumatore a privilegiare l’assunzione di altre bevande e cibi dolci calorici).

La bevanda ideale naturalmente è l’acqua, la quale può costituire un ottimo mezzo per introdurre pure minerali come il calcio e il fluoro. Tutte le altre bevande possono essenzialmente essere suddivise in due grande categorie:

‒ le bevande non necessarie, come il vino, il caffè, il latte, le bevande per gli sportivi, il cui consumo è incentivato dall’industria altresì in virtù di supposti effetti salutistici;

‒ le bevande non raccomandate, poiché essenzialmente bevande “spazzatura”, come tutte le bibite dolci e i succhi confezionati.